Sebuah Angan-Angan "Kantin Sehat Untuk Semua"

Gambaran Umum

Kantin merupakan tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum. Kantin juga dapat berfungsi sebagai tempat interaksi berbagai macam kalangan masyarakat. Biasanya terdapat di tempat pendidikan, rumah sakit, pabrik, atau perkantoran.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. 

Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberikan persedian energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Menurut WHO yang dimaksud makanan adalah "Food include all substance, wheter in a natural state or in a manufactured or prepared form, wich are part of human diet". Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Atas hal tersebut makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia. 

Makanan layak konsumsi hendaknya memenuhi kriteria berikut agar tidak menimbulkan dampak kesehatan pada manusia, diantaranya adalah:

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikro organisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak berbahaya bagi yang mengkonsumsinya diperlukan suatu upaya penyehatan makanan dan minuman agar dapat mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang mungkin atau dapat menimbulkan penyakit maupun gangguan kesehatan, salah satunya dengan memperhatikan hygiene dan sanitasinya.

Dalam penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip hygiene dan sanitasi yang digunakan sebagai dasar penyelenggaraan makanan yang dilakukan pada industri makanan, jasa boga, restoran, rumah makan, hotel, dan rumah sakit maupun tempat lain yang membuat/menjual makanan/minuman. Enam prinsip tersebut adalah:

1. Pengadaan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan makanan
3. Proses Pengolahan Makanan
4. Pengangkutan Makanan
5. Penyimpanan Makanan

Pengelolaan kantin penting dilakukan agar dapat mengurangi risiko terhadap dampak kesehatan dan dampak sosial ekonomi. Dampak kesehatan yang timbul seperti diare, malnutrisi, serta penyakit lainnya. Dampak sosial ekonomi seperti pengeluaran untuk biaya pengobatan dan perawatan yang nantinya akan mengurangi waktu produktifitas penderita.

Cara Pelaksanaan Kantin Sehat
Pemahaman tentang kantin sehat bagi sebagian kalangan hanya terfokus pada bentuk fisik dan rancang bangun kantin saja. Jika dilihat dalam perspektif lain, kegiatan yang dilakukan juga harus diperhatikan dalam pengelolaan kantin terutama dari mana sumber bahan makanan berasal, pengolahan, penyimpanan, sampai pada penyajian. 

Penerapan beberapa parameter di atas pada dasarnya bertujuan untuk meminimalisasi faktor makanan sebagai media penularan penyakit dan masalah kesehatan. Persyaratan sanitasi tersebut juga sebagai salah satu bentuk sistem kewaspadaan dini, juga sebagai alat untuk menilai faktor resiko. Prosedur ini umum, dalam kaitan dengan hygiene dan sanitasi makanan, kita kenal sebagai system Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sistem ini pada dasarnya merupakan pendekatan yang mengidentifikasikan hazard spesifik dan tindakan untuk mengendalikannya. Yang dimaksud dengan hazard - dapat berupa agens biologis, kimiawi, atau agen fisik -  pada makanan yang berpotensi menyebabkan efek yang buruk pada kesehatan.

Agar seluruh langkah – langkah untuk mencapai Kantin Sehat maka diperlukan keterlibatan seluruh stakeholder, lihat gambar 1.

Gambar 1. Pilar Kantin Sehat

Sebagai landasan awal dalam pelaksaan program ini adalah:

1. Ilmu Pengetahuan, Penelitian, Pengembangan

Berkembang pesatnya industri pangan pada saat ini tentu memberikan dampak positif terhadap industri pangan, namun sisi lain dapat pula memberikan dampak negatif. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan penelitian – penelitian tentang kemanan pangan, maka akan didapatkan tata cara pengelolaan dan pengolahan pangan yang baik.

Penelitian yang dilakukan memberikan kontribusi terhadap penyehatan makanan dengan harapan:

• Kontrol terhadap Kejadian Luar Biasa (KLB)
• Deteksi dini terhadap cemaran yang terdapat dalam pangan
• Untuk identifikasi faktor resiko spesifik yang berhubungan dengan induk semang/host, agen, dan lingkungan
• Identifikasi faktor – faktor yang berkontribusi terhadap kontaminasi, tumbuh kembang, kelangsungan hidup, dan penyebaran agen penyakit yang berasal dari makanan.
• Melakukan langkah – langkah pencegahan terhadap KLB dan dasar dalam pembuatan peraturan keamanan pangan

2. Komitmen Bersama

Perlu kesadaran dan kepedulian bersama atas kualitas jajanan yang ada di kantin agar jajanan yang dijual aman untuk dikonsumsi yang dimulai dari konsumen sampai ke pembuat aturan.

Pemerintah, Pengelola, dan jajaran Kementerian Kesehatan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Kementerian Agama di seluruh daerah juga harus aktif untuk melakukan upaya menjamin keamanan atas pangan tersebut.

Misalkan jajanan yang dijual di sekolah, maka orang tua/wali murid perlu bekerja sama dengan pihak sekolah untuk memastikan jajanan anak di sekolah bergizi dan sehat. Selain kerja sama dengan sekolah, orang tua juga mengajari kepada anak mereka untuk membedakan mana makanan sehat dan makanan yang tidak layak untuk di konsumsi.

Diperlukan komunikasi yang intensif dari pengelola untuk mensosialisasikan keberadaan kantin sehat, bukan melarang pedagang berjualan, tapi salah satu syaratnya bagaimana keberadaan kantin sekolah dalam mengakomodir pedagang yang ada baik dalam gedung maupun diluar area gedung.

Setelah adanya landasan kemudian perlu adanya pilar – pilar untuk mencapai kantin sehat adalah:

1. Pemerintah

a.      Peraturan dan pelaksanaannya

Perlu adanya keputusan bersama antara kementerian terkait yakni Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Kementerian Agama, dan Kementerian Kesehatan terhadap payung hukum kantin sehat. Masing – masing kementerian sebenarnya telah mempunyai peraturan tentang keamanan pangan, hygiene sanitasi makanan jajanan, penataan pedagang kaki lima, dan lainnya, namun belum spesifik mengenai kantin sekolah.

Perlu dilakukannya sosialisasi peraturan agar semua khalayak mengetahui adanya peraturan yang dibuat sehingga apa yang diinginkan dari peraturan tersebut dapat berjalan dengan baik.

b.      Advokasi, pendidikan dan pelatihan

Landasan pentingnya advokasi, pendidikan, dan pelatihan adalah suatu usaha untuk mendapatkan atau menciptakan perhatian kepada para pemangku kepentingan terhadap permasalahan/isu pentingnya penerapan kantin sehat dan mengarahkan agar mau memberikan dukungan akan pentingnya hygene dan sanitasi pangan dan tempat berjualan agar dapat mengkonsumi pangan yang aman dan sehat.

c.       Pendataan dan pembinaan

a) Akuisisi data epidemiologi untuk penilaian risiko patogen bawaan makanan

b) Stimulasi penelitian yang akan membantu dalam pencegahan wabah serupa
c) Melakukan monitoring dan evaluasi pelaksaan program dan kegiatan Penataan dan Pemberdayaan PKL

d.      Pengawasan dan evaluasi

Melakukan pengawasan dan evaluasi pelaksanaan program Kantin Sehat secara berkala untuk mengetahui sejauh mana kemajuan program.

2. Pengelola

a.      Pemahaman Hygiene Sanitasi

Perlu Memberikan pemahaman kepada pengelola tentang upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lainnya serta pentingnya penyediaan fasilitas sanitasi untuk kebersihan tempat, peralatan dan orang.

b.     Lokasi dan Bangunan Kantin

Desain bangunan penting diperhatikan untuk mempermudah arus keluar masuk pembeli serta tata letak yang sesuai dengan peruntukannya sehingga tempat tersebut menjadi nyaman.

Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari berbagai pencemaran. Lokasi kantin harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.

Konstruksi bangunan kantin sekurang – kurangnya harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a)      Mudah dibersihkan

b)      Ventilasi dan pencahayaan yang cukup

c)      Tersedia tempat untuk:

1)      Air bersih

2)      Penyimpanan bahan makanan

3)      Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan

4)      Penyimpanan peralatan

5)      Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

6)      Tempat sampah.

Kantin juga harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi:

a)      Air bersih

b)      Tempat penampungan sampah

c)      Saluran pembuangan air limbah

d)     Jamban dan peturasan

e)      Fasilitas pengendalian lalat dan tikus

c.      Pemeliharaan Kesehatan Lingkungan

Melakukan pengelolaan terhadap segala bahaya dan acamana serta melakukan upaya pencegahan terhadap sumber – sumber cemaran yang berasal dari lingkungan dan proses pengolahan makan/minuman.

d.      Pendataan, Evaluasi, dan Pelaporan

Pendataan yang dilakukan adalah untuk mengetahui jumlah pedagang, per dan jenis makanan dan minuman apa saja yang diperdagangkan maupun sumber bahan makanan dan minuman tersebut berasal. Pendataan ditujukan kepada pedagang yang berada di lingkungan sekolah maupun di luar lingkungan sekolah.

Evaluasi dilakukan secara berkala terhadap fasilitas dan pedagang agar persyaratan hygiene dan sanitasi dapat terjaga dengan baik sehingga mutu makanan dan minuman yang didagangkan aman untuk konsumen dan apabila terjadi kasus keracunan makanan dapat terpantau dengan baik.
Kemudian pelaporan dari pendataan pedagang dilaporankan ke Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota terkati sebagai bahan untuk dilakukannya pembinaan.

3. Pedagang

a.      Pemahaman Hygiene Sanitasi

Memberikan pemahaman kepada pedagang untuk menjaga kebersihan makanan dan minuman yang dijual kepada konsumen dimulai dari bahan makanan yang belum diolah, kebersihan pedagang/penjamah sampai ke penyajian sehingga bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lainnya dan aman untuk dikonsumsi.

b.      Pemahaman Keamanan Pangan

Pentingnya menjaga kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

c.      Penanganan dan Pengolahan Pangan yang Baik

Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.

4. Konsumen

a.      Konsumen Selektif dan Kritis

Melakukan pengelolaan terhadap segala bahaya dan acamana serta melakukan upaya pencegahan terhadap sumber – sumber cemaran yang berasal dari lingkungan dan proses pengolahan makan/minuman.

b.      Kelompok Konsumen Aktif

Dengan terbentuknya sistem kelola dan pengawasan yang baik oleh pengelola kantin dan pemerintah maka konsumen memiliki peran penting dalam melakukan pengawasan terhadap aturan – aturan yang telah dibuat dan masukan – masukan dari konsumen tentunya akan memberikan dampak perbaikan ke pedagang maupun ke pengelola. 

c.      Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan

a) Konsumen adalah rantai terakhir dalam pengolahan makanan jadi

b) Ikut serta dalam menjaga kebersihan lingkungan agar kebersihan tetap terjaga seperti membuang sampah pada tempatnya.

d.      Partisipasi Masyarakat

Masyarakat diharapkan ikut serta dalam menunjang keberhasilan program kantin sehat.

Manfaat Kantin Sehat
Manfaat dari adanya kantin yang sehat adalah:
1. Masyarakat/Konsumen

• Melindungi masyarakat/konsumen dari bahaya penyakit yang bersumber dari makanan
• Kepercayaan konsumen meningkat karena penyedia/pedagang menjual makanan/minuman yang baik dan sehat
• Tersedianya tempat, fasilitas, dan pangan yang bermutu maka dengan sendirinya status gizi dan derajat kesehatan meningkat
• Mengurangi rasa khawatir masyarakat akan dampak negatif yang timbul

2. Institusi

• Terjaminnya keamanan dan kebersihan pangan dan kantin memberikan rasa nyaman dan tenang
• Produktivitas institusi meningkat dengan sendirinya karena tidak adanya waktu yang terbuang karena proses pengobatan
• Institusi merasa nyaman karena dapat mengendalikan tempat, fasilitas, dan pangan yang terpercaya.

3. Pedagang
Meningkatkan pendapatan pedagang karena meningkatnya kepercayaan konsumen karena penyedia/pedagang menjual makanan/minuman yang baik dan sehat.

4. Pemerintah

• Kontrol terhadap terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB)
• Berkurangnya kejadian keracunan pangan, status gizi dan derajat kesehatan masyarakat meningkat tentunya ini menjadi asset yang berharga bagi pemerintah.